Vous cherchez encore une idée d’apéro pour le réveillon de Noël ou du Nouvel an ? Cette recette rapide et simple devrait vous sauver et bluffer vos invités. Vous avez déjà entendu parler de caviar végétal ? De faux caviar ? D’œuf végétal ? Ou encore de perles végétales ? Si vous êtes nostalgique des cours de physique-chimie cet article va vous plaire.
Le premier caviar végétal que j’ai goûté était au salon du chocolat. C’était des billes de truffes, ça m’a réellement surprise et bluffée. Je me suis dit qu’il y avait de nombreuses possibilités à tester avec une multitude de goûts différents à inclure dans mes préparations culinaires.
Il existe plusieurs façons de réaliser ces petites billes végétales :
- Avec des perles du Japon
- Avec de l’agar-agar (méthode que j’ai choisie)
- Avec de l’alginate de sodium. Cette technique est la plus ressemblante aux œufs de poisson, le cœur est liquide et éclate lorsque l’on croque dedans.
L’agar-agar est une algue utilisée en cuisine comme gélifiant, c’est une très bonne alternative végétale et naturelle à la gélatine animale, mais il faut faire attention à bien doser pour que ça ne soit pas trop ferme.
Contrairement à la gélatine animale, l’agar-agar se gélifie à froid après avoir été porté à ébullition. L’agar-agar se fige dès 40° et fond dès 70°. L’agar-agar est traditionnellement utilisé au Japon dans l’alimentation. C’est un coupe faim naturel, et qui absorberait le cholestérol.
Dans un premier temps j’ai décidé de vous montrer comment réaliser ces billes végétales avec de l’agar-agar. Elles sont faciles à faire et ne demandent pas beaucoup de matériel, cela permet de débuter avec la cuisine moléculaire tout en s’amusant.
Il vous faut :
- une pipette, une seringue ou une bouteille-biberon ou autre compte-gouttes
- un liquide
- de l’agar-agar
- de l’huile
- un récipient
Ensuite c’est selon le parfum que vous voulez réaliser.
Ici je les ai faites en mode spécial fête avec de l’huile de truffe pour le « côté terre » et du thé Lapsang Souchong pour le « côté mer ». Ce thé a un parfum fumé très puissant.
Pour les billes de la mer
Ingrédients :
- 20 cl d’eau
- 1 cuillère à café d’agar-agar (2g)
- 1 cuillère à café de thé Lapsang Souchong
- 1 cuillère à café de miso
- 2 cuillères à café de sauce Tamari
- 1 pincée de curcuma en poudre (pour colorer les billes)
- Jus de citron
- 20 cl d’huile
Respecter les proportions. Ne pas mettre plus d’agar-agar sinon les billes vont être trop fermes.
Mettre l’huile dans un récipient au congélateur 2-3 minutes, il faut que l’huile soit bien froide c’est très important.
Une fois l’huile très froide, mettre le récipient dans un saladier rempli de glaçon si la température ambiante est chaude.
Mettre dans une casserole l’eau, le thé, le miso, la sauce tamari et l’agar-agar.
Fouetter constamment tout en portant à ébullition la préparation, laisser sur le feu pendant 30 secondes lorsque l’ébullition est atteinte.
Laisser refroidir un peu. Filtrer à la passoire la préparation. Sortir l’huile du congélateur.
À l’aide de la pipette (ou autre compte-gouttes choisi), prélever le liquide de la préparation.
Déposer goutte à goutte le liquide de la pipette dans l’huile bien froide.
Une fois toute la préparation passée au compte-gouttes. Récupérer les billes à l’aide d’une passoire fine.
Au cours de la réalisation des billes, si la préparation commence à se gélifier, remettre à chauffer pour rendre à nouveau la préparation liquide .
Rincer les billes à l’eau.
Ne jeter pas l’huile vous pouvez la conserver pour une recette ultérieure.
Mélanger de la sauce soja Tamari avec un peu de citron et ajouter aux billes.
Laisser mariner dans un récipient quelques minutes ou heures.
Ces caviars végétaux peuvent être préparés la veille pour les fêtes, il ne restera plus qu’à les dresser au dernier moment sur des toasts ou des blinis avec une crème végétale à l’aneth (ou ciboulette ou autres aromates), ou les présenter tout simplement sur des cuillères apéritives ou une feuille d’endive.
Pour les billes de truffes
Ingrédients :
- 20 cl d’eau
- 1 cuillère à café d’agar-agar (2g)
- Huile de truffe blanche
- 2 cuillères à café de sauce soja Tamari
- 1/2 cuillère à café de charbon végétal
Mélanger l’eau avec l’agar-agar, la sauce tamari et le charbon végétal.
Fouetter constamment tout en portant à ébullition la préparation, laisser sur le feu pendant 30 secondes lorsque l’ébullition est atteinte.
Laisser refroidir un peu, sortir l’huile du congélateur.
À l’aide de la pipette ou autre compte-gouttes choisi, prélever le liquide de la préparation.
Déposer goutte à goutte le liquide de la pipette dans l’huile bien froide.
Une fois toute la préparation passée au compte gouttes. Récupérer les billes à l’aide d’une passoire fine.
Rincer les billes à l’eau.
Mélanger un peu de sauce soja Tamari avec de l’huile de truffe et ajouter aux billes.
Elles peuvent être ajoutées sur une terrine végétale comme le Faux-Gras que j’avais réalisé pour mon Menu de Noël.
Trucs & Astuces
Il est possible de faire des billes sucrées pour sublimer un dessert ou pour un cocktail festif. Le sucre et le sel peuvent être utilisés facilement pour faire des billes, mais si vous faites des billes avec un liquide alcoolisé ajouter davantage d’agar-agar.
Maintenant, les possibilités sont infinies ! Laissez libre cours à votre imagination :-)
