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À l’occasion de la journée internationale sans viande, j’avais envie de vous proposer un classique de la cuisine française en version végétalisée : le magret de seitan.

Au départ, je n’avais pas spécialement prévu de faire une recette pour ce 20 mars, mais il faut quand même profiter des quelques journées où l’on a la possibilité de mettre en avant un autre type de cuisine. Et puis cette journée peut être une bonne excuse pour tester des recettes vegan ou proposer à votre famille et vos amis de découvrir de nouvelles saveurs non ?

Il y a quelques mois, j’avais rédigé un article pour aider les gens à arrêter ou diminuer la viande en présentant 15 alternatives vegan aux produits carnés. Mais aujourd’hui je vous propose une recette 100% homemade avec du seitan fumé fait maison, une fondue de pommes et une sauce sucrée salée.

Ça faisait depuis Noël et ma recette de tournedos rossini vegan que je n’avais pas refait de seitan mais ce matin en me levant j’avais une terrible envie de yakitori de seitan. Puis je suis passée devant le panier de fruits et j’ai vu les pommes. Tout d’un coup ça m’a rappelé le magret aux pommes que je faisais. Et là vous vous dites comment une vegan peut penser à ça ??

C’est tout con mais dans un mois c’est l’anniversaire de mon père et le magret, c’est le plat qu’il adorait que je lui fasse avant. Du coup je me suis lancée un défi : faire une version vegan en mode magret de seitan !

Bon bien évidemment et heureusement le seitan n’a pas le goût du canard mais les saveurs y sont.

C’est tout bête et très simple pour végétaliser un plat il suffit très simplement d’y mettre les saveurs qui pourraient nous évoquer ce plat : ici pour moi c’est la pomme cuite, l’oignon caramélisé, le balsamique et le miel que je remplace par du sirop d’agave pour la sauce.

Bon ça fait plus de 2 ans que je n’ai pas mangé ce plat, et je ne me souviens plus trop du goût du canard hormis que c’était très fort et horriblement gras quand j’y repense. Mais en tout cas cette recette m’a bluffée et perturbée en même temps, c’était très bon mais c’était troublant de retrouver des saveurs que j’avais assimilées à la viande !

Comme chaque plat que je végétalise le but n’est pas de reproduire exactement le même goût mais de s’inspirer pour créer un plat vegan tout aussi bon et sans souffrance.

Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, le problème de ce type de plat c’est la couleur :) On est bien loin de nos belles assiettes colorées habituelles, c’est là qu’on se rend d’autant plus compte que la cuisine vegan est très gai.

Passons à la recette, elle est plutôt simple, il y a juste un peu de préparation :-)

Magret de seitan sauce balsamique et fondue de pommes

Pour 2 à 4 personnes selon l’appétit ;-)

Ingrédients pour le magret de seitan

Pour le bouillon 

  • 2 L d’eau
  • 1 c. à soupe de sauce soja Tamari
  • 1 c. à soupe de thé fumé Lapsang Souchong
  1. Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition
  2. Ensuite éteindre et laisser infuser

magret de seitan

Pour le Seitan

  • 200 g de farine de gluten (seitan), attention ce n’est pas de la farine de blé ;-)
  • 10 cl de sauce soja tamari
  • 10 cl  du bouillon
  • 1 c. à soupe d’oignon en poudre
  • 1 c. à soupe d’ail en poudre
  • 20 g de levure maltée
  • 2 c. à soupe d’huile olive

magret de seitan

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un récipient sauf la farine de gluten
  2. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que ça forme une pâte uniforme
  3. Lui donner la forme d’un gros boudin un peu comme un magret
  4. Enrouler le seitan dans un linge ou une gaze stérile, ficeler le tout comme un rôti
  5. Ne pas trop serrer car le seitan va gonfler un peu
  6. Cuire le seitan dans le bouillon à feu moyen pendant 30 min, ça doit légèrement bouillonner mais pas trop
  7. Une fois cuit, déficeler le seitan et le couper en tranche
  8. Réserver
  9. Garder éventuellement le bouillon si vous n’utilisez pas tout le seitan, ça vous servira pour le conserver au frigo.

magret de seitan

Ingrédients pour la fondue de pommes

  • 3 pommes granny
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. soupe de sauce soja tamari
  • 1 c. soupe de balsamique
  • 2 c. à soupe de sirop d’agave
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive pour la cuisson

magret de seitan

  1. Émincer l’ail et l’oignon
  2. Faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive
  3. Une fois doré ajouter le reste des ingrédients sauf les pommes
  4. Pendant ce temps couper les pommes en petits dés
  5. Une fois cuit prélever la moitié du mélange ail et oignon et réserver pour plus tard pour le seitan
  6. Ajouter les dès de pommes dans la poêle
  7. Mélanger, laisser mijoter, ajouter un peu d’eau et laisser fondre 1h environ à feu doux.

magret de seitan

Finalisation de la recette et dressage du magret de seitan

  • La moitié du mélange oignon et ail que vous avez réservée
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 5 cl de sauce soja tamari
  • 3 c. à soupe de sirop d’agave
  • Le seitan en tranches
  • Poivre

magret de seitan

  1. Mixer le mélange oignon-ail, le vinaigre, le tamari et le sirop d’agave
  2. Dans une casserole laisser réduire le mélange mixé sur feu moyen
  3. Remuer avec une spatule et surveiller de temps en temps
  4. Pendant ce temps faire dorer les tranches de seitan dans un peu d’huile à la poêle
  5. Dans une assiette, installer les tranches de seitan, la fondue de pommes et napper le seitan avec la sauce.

Ajouter quelques feuilles de verdures et déguster !

magret de seitan

Et vous, quelle recette aimeriez vous végétaliser ?

 

 

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Aujourd’hui je vous partage une recette un peu particulière que j’ai élaborée spécialement pour les fêtes de fin d’année. J’ai imaginé un tournedos rossini vegan. Bien entendu cette recette n’a aucun rapport avec la recette classique qui contient du pain toasté, du bœuf et du foie gras avec une sauce madère (la totale quoi).

J’ai voulu dès le départ rendre ce plat très végétal et beaucoup moins gras que l’original.

J’ai donc remplacé le pain toasté par des tranches de butternut rôties. Ensuite le tournedos je l’ai fait à base de seitan avec des épices qui rappellent les fêtes de Noël ainsi que des marrons réduits en poudre. Pour ce qui est de l’escalope de foie gras crue, j’ai utilisé du tofu ferme que j’ai coupé en forme d’escalope et j’ai utilisé les mêmes ingrédients que pour la terrine végétale festive sauf que j’en ai fait une marinade qui a servi ensuite pour la sauce du plat. Et j’ai remplacé la truffe noire par de l’huile de truffe blanche qui est beaucoup moins coûteuse.

J’ai accompagné le plat de pommes noisettes et de kaki rôti pour une petite touche originale.

J’ai adoré faire cette recette. J’avais à cœur pour ce Noël de revisiter et d’adapter un plat traditionnel festif en version végétale pour que mes proches voient la diversité de notre alimentation. J’espère avoir relevé le défi !

Elle peut sembler fastidieuse mais bon c’est pas Noël tous les jours, non ? Mais je vous rassure ça reste assez simple tout de même, c’est juste qu’il y a plein de petites choses à faire.

Mais si jamais vous voulez une version simplifiée ou une version sans gluten de la recette, rendez-vous à la fin de l’article dans la partie “Trucs & Astuces” ;-)

Aucun ingrédient n’est hors de prix si ce n’est l’huile de truffe blanche mais qui reste une option facultative si vous le souhaitez.

Tous les ingrédients sont facilement trouvables en magasin bio.

Tout peut se préparer à l’avance, je vous le conseille même. Le jour J vous n’aurez plus qu’à réchauffer et dresser.

Recette du Tournedos rossini vegan

Ingrédients pour 2 gros mangeurs

tournedos rossini vegan

Escalopes de tofoie gras

  • 200 g de tofu ferme
  • 30 g de levure maltée
  • 100 g de marrons
  • 15 g de shiitake déshydratés
  • 1 c. à soupe de miso brun (15g)
  • 15 cl de cidre brut (ou du vin blanc)
  • 15 cl d’eau
  • 1/2 c. à café de noix de muscade
  • 1 c. à café de coriandre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre

tournedos rossini vegan

  1. Couper le tofu afin d’avoir 4 escalopes.
  2. Mixer et réduire les marrons et les shiitake en poudre.
  3. Mélanger tous les ingrédients (sauf le tofu) jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis uniformément.
  4. Rajouter un peu d’eau pour que la marinade soit moins pâteuse.
  5. Déposer les escalopes de tofu dans la marinade, elle doivent être bien immergé.
  6. Réserver au frigo une nuit si possible (préparer la veille)
  7. Garder la marinade pour la sauce forestière !
  8. Cuire les escalopes à la poêle dans un filet d’huile
  9. Réserver.

Shiitake et sauce forestière

tournedos rossini vegan

Préparation des shiitake

  • 15 g de shiitake
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • Sel et poivre
  1. Faire réhydrater 15 g de shiitake dans de l’eau tiède pendant au moins 1/4 d’heure
  2. Émincer l’ail et l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner
  3. Ajouter éventuellement un peu d’eau si ça accroche
  4. Une fois réhydratés ajouter les shiitake entiers et les faire revenir
  5. Garder l’eau de trempage pour la sauce !
  6. Réserver les shittake et laisser dans la casserole le mélange ail et oignon (on va s’en servir pour la sauce)

Pour la sauce forestière 

  1. Reprendre la casserole avec le mélange ail et oignon, ajouter la marinade et l’eau de trempage des shiitake
  2. Mixer le tout et laisser réduire sur feu doux
  3. Réserver

Tournedos rossini vegan de seitan

tournedos rossini vegan

Préparation du bouillon pour la cuisson du seitan

  • 1 L d’eau
  • 1 c. à café de thé fumé Lapsang Souchong
  • 1/2 cube de bouillon de légumes (ou maison si vous en avez ou juste des épices et des herbes séchées au choix)
  • 1 c. à soupe de tamari
  1. Mettre tous les ingrédients du bouillon dans une casserole
  2. Porter à ébullition
  3. Passer à la préparation suivante : tournedos de seitan avant de passer à l’étape 4
  4. Mettre le seitan à cuire sur feu moyen dans le bouillon pendant 30 min
  5. Passer à la préparation plus bas de la cuisson du seitan

Préparation du tournedos de seitan

  • 50 g de marrons réduits en poudre
  • 50 g de farine de gluten (seitan), attention ce n’est pas de la farine de blé ;-)
  • 1 c. à café d’ail en poudre
  • 1 c. à café d’oignon en poudre
  • 15 g de levure maltée
  • 1 c. à soupe d’épices de Noël en poudre (coriandre + 4 épices)
  • 1 c. à café de poivre
  • 1 c. à soupe huile d’olive
  • 5 cl de tamari
  • 5 cl de bouillon (prélevé du bouillon de cuisson)
  1. Mélanger les ingrédients secs
  2. Ajouter les ingrédients humides
  3. Bien mélanger
  4. Diviser le pâton en 2 et former des steaks ronds
  5. Laisser reposer le seitan 1h
  6. Revenir à l’étape 4 de la préparation du bouillon

Cuisson du seitan

tournedos rossini vegan

  1. Chauffer une poêle avec un filet d’huile végétale
  2. Griller les tournedos de seitan de chaque côté
  3. Réserver

Butternut rôti

tournedos rossini vegan

  1. Chauffer une poêle avec un filet d’huile végétale
  2. Cuire les rondelles de butternut jusqu’à qu’elles soient bien rôties de chaque côté
  3. Réserver

Accompagnements

Pommes noisettes

tournedos rossini vegan

  • 250 g de pommes de terre
  • Un peu de lait végétal ou de l’eau
  • 1 c.à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Chapelure
  1. Cuire les pommes de terre à la vapeur ou dans une casserole d’eau pendant 1/4 d’heure environ (voir selon la taille des pommes de terre)
  2. Une fois cuites, égoutter et écraser au presse purée, ajouter un peu de lait et d’huile d’olive, saler et poivrer à votre goût.
  3. Façonner des petites boules de pommes de terre en les roulant entre les paumes de la main.
  4. Mettre dans un récipient la chapelure et passer chaque boule de pommes de terre dans la chapelure
  5. Faire chauffer une poêle avec de l’huile
  6. Cuire et faire rouler les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées de façon uniforme
  7. Réserver

Kaki doré

tournedos rossini vegan

  • 1 kaki
  • Huile végétale (pour la cuisson)
  • 1 c. à soupe de sirop d’agave
  1. Couper le kaki en 8 tranches
  2. Les faire dorer dans un filet d’huile avec du thym et du sirop d’agave
  3. Réserver

Tout est prêt il ne reste plus qu’à dresser l’assiette.

Dressage du tournedos rossini vegan

tournedos rossini vegan

Réchauffer les différentes parties si vous avez tout fait à l’avance.

  1. Installer dans chaque assiette 1 ou 2 rondelles de butternut
  2. Déposer dessus le « tournedos » de seitan puis les escalopes de tofu
  3. Pshitter le tofu d’huile de truffe blanche
  4. Ajouter les shiitake en dernier sur le dessus
  5. Mettre de la sauce dans un récipient
  6. Déposer les tranches de kaki dorées et ajouter les pommes noisettes

 

Trucs & Astuces

Pour une version “flemmard” : vous pouvez acheter en magasin bio 2 belles tranches de seitan gourmet de la marque Lima par exemple ainsi qu’une boite de Faux-Gras de Gaia.
Faites revenir les tournedos à la poêle puis une fois cuits, ajouter une tranche de Faux-Gras sur le dessus du steak. Et faites une sauce avec quelques champignons,  un oignon, (éventuellement des marrons) et du 4 épices que vous faites revenir dans une casserole et mixez ensuite avec un peu d’eau pour désépaissir.

Pour une version sans gluten : utilisez un steak de tempeh ou de lupin à la place du seitan.

 

C’est avec ce plat que se termine mon repas de Noël 2016 après la terrine végétale festive et la bûche raw chocolat-orange.

Je reposterai peut-être une recette d’ici la fin de l’année pour le Réveillon, ça sera la surprise :)

En attendant, retrouvez-nous sur Instagram et Facebook où je partagerai mes plats pendant ces fêtes.

Je vous souhaite à tous et à toutes de très belles fêtes de fin d’année !